LA ELABORACIÓN DE LOS
EMBUTIDOS
la elaboración de la longaniza de
aragón
La longaniza es uno de los embutidos
tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de
Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de
papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada,
comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas
pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la
longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas,
combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de
tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y
embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)
la elaboración del
chorizo
El chorizo es un embutido, una especie de
salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del
cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón,
lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del
cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su
curación. El chorizo está formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco,
pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de
sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y
fosfato de sodio.
En su elaboración sería necesario: una
cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se
seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar
congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y
la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás
ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón,
la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de
tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir
mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja
macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de
un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
El chorizo tiene ese color rojo
característico gracias al pimentón
4) Los chorizos deben madurar durante
unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar
con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien
etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del
producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben
proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan
con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la
carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color
rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI,
ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos
en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran
sangre)
la elaboración del
salchichón
El salchichón se elabora con magro de
cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal,
nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24
horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede
dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en
agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos
horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en
el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se
embutirá en tripa natural.
La pimienta del salchichón puede
estar molida o sin moler
Tanto el salchichón como todos los
embutidos, se tienen que cortar en rodajas perpendiculares al eje, ya que es
mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de ser finas ya que así
degustaremos el salchichón mucho mejor.
Hay diferentes tipos de
salchichón:
- El salchichón ibérico: elaborado en
zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico.
Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo,
pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y dejándolo secar al
aire.
- Salchichón de Vic: se realiza en la
comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se
elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica
mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y
mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen
tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos
salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de
la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".
- Salchichón de Aragón: este salchichón
se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado
de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta
blanca.
- Salchichón cular: es un tipo de
salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el
norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se
embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40
cm.
la elaboración del lomo
embuchado
El lomo embuchado se elabora en Aragón
desde hace ya bastante tiempo (era normal realizarlo en las matanzas del cerdo),
para conservar la carne del cerdo durante más
tiempo. Es un producto que está protegido por la Diputación de Aragón
para proteger su calidad. El
lomo
embuchado de Aragón se elabora a partir de los lomos
frescos de cerdos castrados o bien de hembras
que estén fuera del
ciclo del
celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es
limpiar bien la pieza quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla,
limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de
nitrito y azúcar. Luego se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y
aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja
curar. Se deben
dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una
temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24
ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad
relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de
color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.
El lomo embuchado se debe salar y
adobar, y luego se dejan curar
Las piezas de lomo
embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con forma cilíndrica.
Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o envasados al
vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe conservar en
un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo más vivo con
aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume
crudo, ya que está curado.
ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA EN
CASA
Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en
la economía doméstica de muchas familias que habitaban los pueblos de Aragón.
Los turolenses han mantenido durante muchos años la tradición de elaborar los
embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con
tripa natural, carne magra de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y
especias de diversos tipos y en cantidades diferentes según los gustos de cada
familia. Algunos de los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos
que se pueden consumir frescos tras cocinarlos al gusto, se pueden consumir semi
secos y hasta consumirlos totalmente curados.
La longaniza y el chorizo de Aragón es uno de los embutidos más
tradicionales de la cocina tradicional aragonesa teniendo incluso dedicado a
estos ricos embutido el día llamado "Jueves Lardero" o "Choricer" que es el
jueves que da comienzo al carnaval y así lo indica el refrán: "Jueves Lardero,
longaniza en el puchero", y es que siguiendo la tradición las familias
aragonesas pasan el día en el campo donde lo principal es acudir con el
bocadillo de longaniza y en la zona del bajo Aragón de chorizo de ahí el nombre
del día, aunque hay quienes optan por comer la longaniza en una tortilla o
incluso longaniza curada en bocadillo. Para el chorizo se realiza en bocadillo
asado si es posible al buen fuego de una hoguera.
La longaniza de Aragón es un embutido que desde su nacimiento
prácticamente no ha modificado su elaboración, por lo que casi todas las
carnicerías poseen su propia receta familiar, que elaboran artesanalmente desde
hace años. Aunque existen variantes respecto a las especias utilizadas y la
cantidad de las mismas, la base para la elaboración de la longaniza en Aragón es
siempre igual, siendo la carne a emplear la panceta de cerdo y el magro, el
único requisito imprescindible para la elaboración de la longaniza de Aragón es
utilizar una carne de calidad como es la carne de los cerdos de Teruel que son
criados con piensos naturales y en su carne la utilización de estos piensos
naturales le aporta la calidad y buen resultado conocido.
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