jueves, 18 de octubre de 2012

PROCESOS PARA HACER EMBUTIDOS*

LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

la elaboración de la longaniza de aragón

La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)

Longaniza
 
 
 
 
 
 
la elaboración del chorizo
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.
En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
Antes del descubrimiento del pimentón los chorizos eran blanquecinos o negros
El chorizo tiene ese color rojo característico gracias al pimentón
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)
 
 
la elaboración del salchichón
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.
El salchichón se embute en tripa de cerdo
La pimienta del salchichón puede estar molida o sin moler
Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas perpendiculares al eje, ya que es mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor.
Hay diferentes tipos de salchichón:
- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y dejándolo secar al aire.
- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".
- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
 
 
la elaboración del lomo embuchado
El lomo embuchado se elabora en Aragón desde hace ya bastante tiempo (era normal realizarlo en las matanzas del cerdo), para conservar la carne del cerdo durante más tiempo. Es un producto que está protegido por la Diputación de Aragón para proteger su calidad. El lomo embuchado de Aragón se elabora a partir de los lomos frescos de cerdos castrados o bien de hembras que estén fuera del ciclo del celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es limpiar bien la pieza quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Luego se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja curar. Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.
El lomo embuchado tiene un sabor intenso, un poco salado
El lomo embuchado se debe salar y adobar, y luego se dejan curar
Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o envasados al vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo más vivo con aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume crudo, ya que está curado.
 
 
ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA EN CASA
Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en la economía doméstica de muchas familias que habitaban los pueblos de Aragón. Los turolenses han mantenido durante muchos años la tradición de elaborar los embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y especias de diversos tipos y en cantidades diferentes según los gustos de cada familia. Algunos de los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos tras cocinarlos al gusto, se pueden consumir semi secos y hasta consumirlos totalmente curados.
La longaniza y el chorizo de Aragón es uno de los embutidos más tradicionales de la cocina tradicional aragonesa teniendo incluso dedicado a estos ricos embutido el día llamado "Jueves Lardero" o "Choricer" que es el jueves que da comienzo al carnaval y así lo indica el refrán: "Jueves Lardero, longaniza en el puchero", y es que siguiendo la tradición las familias aragonesas pasan el día en el campo donde lo principal es acudir con el bocadillo de longaniza y en la zona del bajo Aragón de chorizo de ahí el nombre del día, aunque hay quienes optan por comer la longaniza en una tortilla o incluso longaniza curada en bocadillo. Para el chorizo se realiza en bocadillo asado si es posible al buen fuego de una hoguera.
La longaniza de Aragón es un embutido que desde su nacimiento prácticamente no ha modificado su elaboración, por lo que casi todas las carnicerías poseen su propia receta familiar, que elaboran artesanalmente desde hace años. Aunque existen variantes respecto a las especias utilizadas y la cantidad de las mismas, la base para la elaboración de la longaniza en Aragón es siempre igual, siendo la carne a emplear la panceta de cerdo y el magro, el único requisito imprescindible para la elaboración de la longaniza de Aragón es utilizar una carne de calidad como es la carne de los cerdos de Teruel que son criados con piensos naturales y en su carne la utilización de estos piensos naturales le aporta la calidad y buen resultado conocido.
La longaniza aragonesa elaborada según los métodos tradicionales, posee el sabor especial que da a los embutidos la preparación en casa, estando su calidad determinada por la calidad de la carne que se emplea en su realización, de hecho fue el primer producto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad Alimentaria. Su elaboración a grandes rasgos es sencilla pues consiste en picar primero la carne, la cual una vez mezclada con las especias, que deben estar bien picada, se amasa y va incorporando un anís seco al que se llama también "cazalla" y que le da a la longaniza de Aragón su sabor especial; se termina el proceso embutiendo la carne en las mismas tripas del cerdo y atando las ristras con un hilo de algodón.
Proceso de embutición de la longaniza elaborada en casa una vez reposada la masa

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